Esta propuesta que te traigo hoy es uno de los platos estrellas de Andalucía, la tierra que ha dado elaboraciones tan fantásticas como el gazpacho, el salmorejo, la tortilla de patatas o los alfajores. Las familias lo preparan casi semanalmente y sirve lo mismo para un roto que para un descosido ya sea para un encuentro familiar de invierno como propuesta base para ir tirando cuando no se sabe qué cocinar. El tradicional puchero andaluz no es más que un caldo de pollo cocinado con legumbres, huesos y otras carnes con un sinfín de aprovechamiento. Para prepararlo, aparte de los ingredientes, vas a necesitar una olla grande que puedas tapar.  

Ingredientes del caldo de pollo al estilo de Andalucía para cuatro raciones

Se puede hacer para veinte, quince o doce. También es apto para familias pequeñas que no recurren a los guisos por las cantidades que se requieren, ya que es muy fácil congelarlo y saborearlo un día que no sepas qué hacer de comer o que llegues a las tantas del trabajo. Vas a necesitar lo siguiente: 

• 200 gramos de garbanzos secos previamente remojados la noche anterior. 
• Un hueso pequeño de jamón serrano o, en su defecto, uno curado.
• Un hueso blanco salado del que deberás deshacerte (lavándolo) de los excesos. 
• Medio pollo pequeño o dos muslos y contramuslos de pollo. 
• 150 gramos de carne de ternera magra sin mucha grasa, tendones o partes feas. 
• Un trocito de tocino pequeño que no esté muy seco. 
• Cuatro litros de agua. 
• Media zanahoria entera lavada.
• Media patata entera lavada y mondada.
• Un puerro pequeño entero al que le hayas quitado la arena y las partes verdes.
• Como opción, puedes añadir al caldo una ramita de apio.
• Una vez esté todo preparado puedes aromatizar este caldo de pollo con una ramita de hierbabuena, también conocida como menta. No se come. Es para dar sabor.  

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Preparación del caldo de pollo básico

1.- Necesitas una olla grande en la que quepan todos los ingredientes y el agua. Es necesario taparlo. Ten en cuenta que sale delicioso en la olla a presión y que los tiempos de cocción aquí reseñados se reducen por este método a la mitad.  

2.- Vierte en la olla, los huesos, el tocino, la carne de ternera y el pollo previamente lavado y retirado todas las partes feas (plumas, restos de grasa, exceso de sal…) No quites la piel del ave para que no se desbarate en la cocción. Añade las verduras enteras, lavadas y mondadas. Incorpora los garbanzos remojados durante, al menos, 8 horas y muy bien enjuagados. Completa con agua hasta prácticamente el borde de la olla con cuidado de no derramar nada. 

3.- Pon a ebullición todo el caldo de pollo a fuego máximo y sin tapar hasta que comience a hervir. En ese momento, comenzará a salir una espuma blanca y/o amarillenta que deberás retirar con cuidado. Es importante que hagas esta operación durante, al menos, 15 minutos. Así quitas el exceso de grasa que nada aporta desde el punto de vista nutritivo y, además, evita que todo este delicioso caldo de pollo salga demasiado amargo.  

4.- Conforme vayas retirando esta espuma de grasa irás notando que el líquido de la sopa toma un color blanco. Ve quitando todo el exceso con un poquito de paciencia y, a continuación, retira todos los elementos grasientos: huesos y tocino. También puedes apartar en este momento la ramita de apio si la has incorporado para que no contamine demasiado con su sabor. 

5.- Asegúrate que apenas quede espuma de grasa en el líquido y que el caldo está de un color blanco. A continuación, tapa la olla y deja cocer, al menos, hora y media. Tienes que ir vigilando el puchero de vez en cuando para que no se quede sin líquido. Si esto sucede, ve añadiendo agua caliente (muy importante) para no romper nunca la ebullición.  

6.- Antes de retirar del fuego, asegúrate que la carne está tierna (especialmente la de ternera) y que los garbanzos no se han quedado enteros. Aparta con cuidado y deja reposar un poco. Añade un poco de sal si fuera necesario.  

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Ideas principales para servir el caldo de pollo al estilo de Andalucía 

1.- Este tradicional puchero se sirve como menú completo en el que el primer plato es la sopa y el segundo la carne junto con los garbanzos mezclados con pan. Para ello, debes apartar en un cazo el líquido del caldo de pollo previamente colado. Ponlo al fuego y añade un puñado muy pequeño de fideos por comensal. Cuece hasta que estén tiernos (no más de un par de minutos). Si te apetece, puedes acompañarlos con los garbanzos. En otro, plato sirve los garbanzos colados, el pollo (deshuesado y con la piel retirada), las verduras a un lado y la carne de ternera cortada en trozos. Acompaña con pan blanco. 

2.-  Este caldo de pollo se puede servir también con lo siguiente:  

• Cualquier pasta corta tipo estrellas, lluvia o letras. 
• Arroz (muy poquito) de tal manera que quede muy, muy, muy caldoso. 
• Trocitos de jamón curado. 
• Garbanzos procedentes de la cocción. 
• Huevo duro cortado en láminas. Está delicioso con los de codorniz ricos en hierro y vitaminas. 
• Trocitos de carne procedente del puchero. 
• Cebolla frita.  

Puedes elegir cualquiera de estas guarniciones o combinarlas entre sí. Mi consejo es que no mezcles más de tres. Ya te digo que a los niños les encanta esta receta tradicional y es una manera saludable de que coman legumbres tan necesarias para su crecimiento. 

Qué preparar con las sobras de este caldo de pollo tan típico de los hogares andaluces

Si te has puesto con la receta, te habrás dado cuenta de que esta preparación tiende (como un milagro casi) a sobrar mucho. Por supuesto, eso no se deshecha ya que la sabiduría popular curtida en épocas de escasez ha dado solución a esta “problemática”. 

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1.- Ropavieja, un especial revuelto que se puede tomar en el desayuno 

Es un revuelto que cada vez se utiliza menos y está cayendo en el olvido. Es una lástima porque está delicioso y es, incluso, un plato gourmet para el desayuno del día siguiente. Para ello utilizaremos los garbanzos y los restos de carne. Necesitamos adicionalmente media cebolla, un par de huevos y un poquito de aceite de oliva.  

En una sartén, pochamos la cebolla con el aceite de oliva. Añadimos la carne cortada en trocitos y damos un par de vueltas. A continuación, añadimos los garbanzos y damos otro par de vueltas. Cuidamos de que no se pegue. Batimos los huevos, rectificamos de sal si fuera necesario y acompañamos a la sartén removiendo constantemente hasta que se haya cuajado todo. ¡Delicioso! 

2.- Espinacas con garbanzos cuando sobran muchas legumbres

Esta es la opción más socorrida cuando lo único que han sobrado son los garbanzos. Aunque también puedes preparar la pasta humus mezclándolos con un poquito de aceite de oliva y comino para, a continuación, triturarlos. Esta opción te salva un almuerzo. Necesitamos 200 gramos de espinacas por cada 50 gramos de garbanzos, una cucharada de aceite, un diente de ajo sin mondar, sal, cominos, pan del día anterior cortados en rodajas y pimentón rojo. 

En una sartén pasamos el diente de ajo junto con alguna rebanada de pan, con el pimentón, el comino y los garbanzos cuidando de que no se pegue y triturando constantemente con la pala.  Añadimos a continuación las espinacas y un poco de agua. Cocemos hasta que la verdura esté blanda (muy blanda) y haya tomado sabor. Añadimos líquido las veces que sean necesarias hasta que se quede una pasta blanda. Se acompaña con pan frito en aceite de oliva. 

3.- Las famosas croquetas de puchero de la abuela se preparan con este caldo de pollo  

¿Cómo? Se utilizan los restos de carne e, incluso, algunos garbanzos triturándolos bien. Prepara una bechamel con dos cucharadas de harina y otras dos de mantequilla o aceite. Derrite la grasa en un cazo cuidando de que no se hagan grumos. Añade la harina y ve removiendo sin parar hasta que se quede una pasta dorada y suave. Incorpora medio vasito de leche con un poco de sal y de nuez moscada rallada. Ve removiendo hasta que se quede una crema muy consistente, incluso que cueste trabajarla. Aparta del fuego y añade los restos de carne de este caldo de pollo y, opcionalmente, algunas verduras o legumbres. Remueve todo bien. 

Con ayuda de pan rallado o tu harina favorita ve haciendo bolas cuando esté la masa fría y reserva. Una vez preparadas todas, fríe en abundante aceite caliente y… ¡ya está! Es otro plato favorito de los pequeños y te ha salvado una cena junto con otra sopa que puedes sacar, incluso, con los restos de este caldo de pollo. 

4.- Empanadas para hacer un picnic o llevar al trabajo

Una variación a esta opción es realizar, en lugar de croquetas, una empanada. Aunque ya venden las masas preparadas en los supermercados de Occidente, puedes hacerlas sin ningún problema en casa. Para ello solo necesitas un vaso de harina (a ser posible de fuerza), una cucharada de aceite y tres de agua caliente previamente salada. En un bol amasa toda esta composición hasta que quede una pasta que no se pegue a las manos. Corta con ayuda de un cuchillo las empanadas redondas y añade la masa que hemos preparado anteriormente. Lo bueno de esta opción es que este plato se termina de cocer en el horno (con diez minutos a 180 grados bastarán). Por tanto, no tiene tantas calorías como las croquetas que, por mucho que quieras quitar el exceso, siempre estarán elevadas de grasas.  

¿Y si me sobra más cantidad? Que todo puede ser con este versátil caldo de pollo… Pues nada, lo mejor es congelarlo en raciones que puedas saborear sobre la marcha. Es tan fácil con calentar en una olla con un dedo de agua cuando lo vayas a necesitar. 

Por Candela Vizcaíno