Jerez de la Frontera, la ciudad más poblada de Cádiz, es cuna de uno de los vinos más famosos del mundo: el Jerez. Aunque en la zona se trabajaban las viñas desde tiempos de los fenicios, costumbre continuada por los romanos, la industria, tal como la conocemos hoy en día, comienza a finales del siglo XVIII. Y lo hace de la mano de comerciantes ingleses que ven en estas tierras oportunidad para desarrollar caldos originales tal como harían, también, en Oporto. Andando el tiempo, se crearon firmas con nombres españoles y el capital, desde esa época, ha dado tantos tumbos que se requiere de un archivo histórico para poner en pie sus avatares y desventuras. Por eso, hoy en día, cuando queremos conocer las bodegas en Jerez de la Frontera para visitar nos encontramos que algunas de ellas están escindidas o unidas con nombres diversos. Son cosas de las herencias y de los acuerdos comerciales entre socios después de tantas décadas realizando un vino de éxito.

Empecemos por el principio: así se elabora el Jerez 

Los vinos de Jerez más conocidos y que más se demandan son los finos, blancos, muy pálidos, secos y con una baja graduación (15º) que hay que tomar muy frío (3º). Maridan con los quesos, el jamón y los mariscos de la zona. Por eso es favorito en fiestas y celebraciones del sur. Con él se elabora el famoso rebujito, un cóctel veraniego refrescante con gaseosa o refresco de lima a partes iguales con este afamado vino de Jerez. También se puede utilizar manzanilla y hay que añadir abundante hielo y algunas ramas de hierbabuena. El fino se elabora con la uva blanca palomino fino, oriunda de estas tierras arcillosas refrescadas por la brisa (a veces el viento) del Atlántico. Aunque de las bodegas de Jerez de la Frontera salen otras elaboraciones, es el fino junto con los olorosos los más demandados. Este último se realiza con la uva pedro ximénez, previamente secada para aumentar su concentración de azúcar. También son afamados sus brandys que se exportan a distintos partes del mundo, aunque la mayor demanda proviene de Inglaterra. 

1.- Dicho esto, el proceso comienza en la viña con el cuidado de la uva y la posterior vendimia que, debido al aumento de temperaturas de la zona, se realiza actualmente en las dos últimas semanas de agosto. 

2.- De aquí se pasa al prensado y despalillado para eliminar hollejos y pepitas. Es una tarea que se realiza de noche o con temperatura controlada. 

3.- De la cuba de fermentación se traspasa a las botas (toneles de 600 litros) normalmente realizadas en roble donde se procede a su encabezado. Este proceso consiste en añadir alcohol de vino para elevar la graduación y ya requiere del seguimiento de un enólogo. 

4.- En las botas ordenadas y apiladas se espera a que se desarrolle la flor, una levadura que se alimenta del azúcar y permite la maduración del vino. Todas ellas reposan en las bodegas de Jerez de la Frontera para visitar hoy en día. Conforman hileras e hileras de botas apiladas en orden en auténticas catedrales del vino. Porque las construcciones en las que se guardan no están bajo tierra sino sobre rasante, con las ventanas resguardadas por persianas de esparto. El suelo se refresca con albero confiriendo el particular color del sur: amarillo, blanco y negro. 

5.- De aquí se realiza la solera, un sistema enológico que requiere de profesional y consiste en mezclar el vino joven con el viejo para dar su carácter. 

6.- Como cualquier proceso vitivinícola, se termina con el embotellado y su posterior puesta en los canales comerciales. 

Bodegas en Jerez de la Frontera para visitar 

Cada una tiene su oferta particular pero, aún así, todas ellas tienen en común lo siguiente: 

1.- Se hace un recorrido por las bodegas, las catedrales del vino, mientras se conoce su historia y sus avatares. 

2.- A continuación, se realiza una cata explicando previamente los matices de los caldos que se van a disfrutar. 

3.- Algunas ofrecen picoteo local, o bien, hay distintas opciones a elegir. 

4.- Casi todas ellas, tienen una tienda donde proveerse de las botellas. 

Aunque no están todas, las más accesibles son las que siguen:  

1.- Bodegas Fundador 

Su origen data de 1730 y la visita puede completarse con una auténtica experiencia gastronómica en su tapería donde se ofrece la experiencia culinaria completa: recetas andaluzas marinadas con vinos de la casa.  

2.- Harveys 

Es el proveedor de la casa real inglesa desde 1796 y se enorgullece de sus VORS (Vinum Optimum Rare Signatum en latín o Very Old Rare en inglés). Esto es, son los vinos excelentes con añada, en definitiva, los mejores amontillados. Las visitas se realizan previa reserva por mail.

3.- Bodegas Tradición 

La entrada es un poco más cara que las ofrecidas en las distintas bodegas en Jerez de la Frontera para visitar pero tiene una explicación. Además del recorrido por las catedrales del vino, se conoce la colección de pinturas del siglo XIX y XX de la casa. Y esta termina con una degustación de VORS y de VOS que son los mejores finos de la marca. Sin duda, es una opción para los paladares más exigentes.  

4.- Bodegas Faustino González 

Es una de las más modernas ya que se fundó en el siglo XX. La visita se realiza previa reserva por mail.  

5.- Bodegas Lustau  

Elaboran vermut, palo cortado, manzanilla, fino e, incluso, ofrecen vinagre y aceite. Además de las visitas (con o sin cata) se pueden celebrar eventos en el interior de sus bodegas.  

6.- Sademan

La casa también tiene presencia en Portugal donde son conocidos por ofrecer los mejores tipos de Oporto que se ponen en las estanterías de las tiendas. La página web se abre en inglés. También elabora brandys y oferta varias rutas con degustación en sus bodegas de Jerez de la Frontera. 

7.- Bodegas González Byass, la del famoso Tío Pepe 

Se fundaron en el siglo XIX y las bodegas se llaman González Byass,  aunque es conocida por su vino más famoso: el Tío Pepe. Fue bautizado en honor del así llamado tío del fundador, quien alentó a su sobrino a que se dedicara a la elaboración de los vinos y fue un pilar fundamental en los primeros años de la casa. La bodega, en esencia, consta de varias “bodegas” unidas por calles emparradas que tanto salen en Instagram. La más antigua está levantada siguiendo el estilo industrial de Eiffel, aunque no es seguro que fuera diseño suyo. Y la más moderna es de los años sesenta siguiendo el estilo brutalista. Es aquí donde se ofrece la cata junto con obras contemporáneas que recrean la famosa botella con el sombrero cordobés. De todas las bodegas de Jerez de la Frontera para visitar es la que tiene más sistematizado la compra de entradas. Te dejo el link a continuación para que no te pierdas. 

8.- Bodegas Domecq 

En la lista de sus elaboraciones se encuentran olorosos VORS, palo cortado, manzanillas y los muy buscados finos en rama, vinos sin filtrar. Además de la visita a las bodegas con la degustación que es común, los Domecq tienen un paquete distinto llamado Alma Jerez. Es una opción para conocer toda la cultura del lugar ya que se aúna un espectáculo flamenco con cena y entradas para asistir al show "Así bailan los caballos andaluces”. 

9.- Bodega La Constancia

Es la última y la más novedosa ya que ofrece experiencias completas de enoturismo en plena naturaleza aprovechando las posibilidades de las viñas. Está adaptada a las necesidades contemporáneas e, incluso, anuncian, clases de yoga.  

Dónde dormir y comer en Jerez de la Frontera 

Además de todas estas bodegas en Jerez de la Frontera para visitar, el lugar se ha convertido en punto de encuentro de sibaritas no solo de la enología sino también de las cosas del comer, aunque es difícil diferenciar entre unos y otros. Por eso, abundan los buenos hoteles y restaurantes (incluso con estrellas Michelin). Aquí va algunas ideas. 

1.- Hotel Montecastillo Golf & Spa, al lado del circuito de motociclismo y con un fantástico campo de golf. Dispone de villas que admiten mascotas normales. Es un cinco estrellas con muy buen precio. 

2.- En pleno centro se encuentra el Hotel Casa Palacio de María Luisa con una exquisita decoración al estilo de los interiores suntuosos del París de finales del siglo XIX. 

3.- Hotel Tío Pepe se encuentra justo enfrente de la catedral, con piscina y de estilo contemporáneo. 

4.- Hotel Palacio de Garvey, también en pleno centro, de estilo contemporáneo y un cuatro estrellas levantado a partir de la reforma de la casa palacio homónima. 

5.- Villa Jerez, otro cinco estrellas con piscina y una decoración elegante. Está situado muy cerca de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre. Tiene un ambiente relajado a la par que sofisticado.  

En cuanto a la gastronomía jerezana no nos podemos perder su famosa olla gitana (un cocido con legumbres, verduras y embutidos) contundente y saciante. Por su cercanía al mar, a su mercado llegan muy buenos pescados y también se realizan con acierto carnes de vacuno. La oferta es variadísima y muy amplia especialmente en los alrededores del centro donde se disponen las terrazas con un ambiente informal. Los gourmets militantes no pueden perderse estas direcciones.  

1.- Lú cocina y alma, en pleno cento y con una estrella Michelin.

2.- Universo Santi, en los alrededores de la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre ubicado en una casona aristocrática.  Todo el personal tiene necesidades especiales. 

3.- Mantúa, también en el centro, con una estrella Michelin, decoración minimalista y cocina de corte muy moderna. 

4.- T22, en pleno centro y uno de los mejores valorados por la crítica popular. A eso contribuye el ambiente suntuoso haciendo uso de una decoración retro y aristocrática que es destino en sí misma. Tiene una carta cuidada con platos locales muy bien elaborados. Hay que reservar con antelación como en el resto de la lista. 

Todo esta enumeración de las bodegas en Jerez de la Frontera para visitar se completa con la infinidad de oferta diversa que ofrece el destino. Tenemos espectáculos con caballos en la Real Escuela Andaluza de Arte Ecuestre o en la Yeguada de la Cartuja Hierro del Bocado con ejemplares de la raza local, la cartujana. Además, no te puedes perder el rico patrimonio cultural concentrando entre la Plaza del Arenal y el inicio de las Bodegas Tío Pepe. 

Si quieres saber más de lo que hay que visitar en Jerez de la Frontera, pica en este link con información ampliada. 

Eso sí, tanto si estás haciendo surf en Cádiz o de camino en cualquiera de los fotogénicos pueblos blancos de la provincia, es parada obligada uno de las bodegas en Jerez de la Frontera para visitar o bien hacer un tour. Te he dejado a continuación los links directos que te llevan a las entradas o a los guías especializados. 

Fotos y texto por Candela Vizcaíno | Doctora en Comunicación por la Universidad de Sevilla